چه خصوصیاتی در آرد گندم است که باعث میشود پیوند هیدروژنی نیز نقش داشته باشد؟
اگر آب و آرد را با هم مخلوط کنیم و خمیر تهیه نماییم و آن را ورز دهیم گلیادین و گلوتنین به همراه آب و املاح مادهای بنام گلوتن که حدود ۸۰% پروتئینها را تشکیل میدهد به وجود میآورد
گلوتن اساس ساختا ر مغز نان را تشکیل میدهد چرا که گلوتن یک توده به هم چسبیده قابل ارتجاع است که میتواند حبابهای گاز را در خود نگه دارد. به هر حال هر گاه صحبت از پروتئین آرد میشود گلوتن مد نظر است و همانگونه که گفته شد ا زدو بخش گلوتنین و گلیادین تشکیل شده است.
نقش اصلی گلوتنین ایجاد خصوصیات رئولوژیکی و حالت دادن به خمیر است در صورتی که گلیادین در جذب آب و تورم و حلالیت مواد چسبنده نقش اساسی دارد.
گلوتن نرمال (طبیعی)
در این نوع گلوتن نیرو یا اتصال بین گلوتنین و گلیادین کافی، قدرت جذب آب خوب، خاصیت الاستسیته خوب و کشش به اندازه کافی است و در این صورت قابلیت نگهداری گاز را دارد (پیوند دی سولفیدی نقش اصلی در کمپلکس گلوتن ایجاد میکند. هر چند پیوندهای دیگری مثل پیوند هیدروژنی، الکترواستاتیک، نیروهای واندروالس و اتصالات هیدروفوبی نیز در شکل گیری ساختمان موثر هستند. )
گلوتن ضعیف:
اتصال بینن گلوتنین و گلیادین، سست و قدرت جذب آب کم و خمیر حاصل زود وارفته و پایدار نیست. (در برخی موارد به دلیل وارفتن خمیر و اصطلاحاً شل بودن خمیر به این علت است که آب اضافهتر از حد مورد نیاز برای تشکیل شبکه گلوتن با آرد مخلوط شده است که در نتیجه این امر، دوفراکسیون گلوتنین و گلیادین مجبورند آب زیادی را حفظ نمایند و در این حالت نیروی بین دو بخش صرف جذب آب میشود یعنی نیروی بین گلیادین و گلوتنین کم میشود و خمیر وا میرود. )
گلوتن سخت: نیروی اتصالی بین گلیادین و گلوتنین بالا و قابلیت کشش کمی دارند.
گلوتن خیلی سخت: گلوتنی که قابلیت کشش آن خیلی کم است و پاره میشود.
گلوتن سیال: گلوتنی که به صورت مایع است، کشش آن بسیار کم و تقریباً بوی نامطبوعی دارد و معمولاً در آردهای گندم فاسد شده دیده میشود.
از روی مقدار گلوتن آرد میتوان تا حدودی به کیفیت آرد پی برد، بطوریکه اگر مقدار گلوتن مرطوب بیشتر از ۳۰% باشد خیلی خوب، بین ۳۰ -۲۵ درصد باشد خوب، ۲۵ – ۲۱ درصد باشد متوسط، بین ۲۱ – ۱۸ درصد باشد کم و کمتر از ۱۸% باشد خیلی کم است.
نکته: گاهی اوقات با بالا بودن میزان گلوتن مرطوب آرد (کمیت) نمیتوان باز هم نان خوبی تهیه کرد که در اینجا بحث مرغوبیت و کیفیت گلوتن مطرح میشود.
به عنوان مثال نسبت بین گلیادین و گلوتنین میتواند به عنوان یک پارامتر مهم در این رابطه بیان شود به طوری که تحقیقات زیادی نشان داده است جزء موثر در خواص خمیر، گلوتنین است که عامل اصلی ایجاد مقاومت در خمیر بوده و بر کیفیت پخت نان اثر مطلوبی دارد و هر چقدر نسبت گلوتنین به گلیادین بالاتر باشد مرغوبیت گلوتن بالاتر خواهد بود.
با خرید این محصول فایل word و PDF مربوط به این مقاله را دریافت خواهید کرد.
لینک دانلود بیدرنگ پس از پرداخت نمایش داده شده و فایل فشرده مربوط به این مقاله آماده دانلود خواهد بود.
تعداد صفحات: 3 صفحه | حجم فایل: کمتر از 1 مگابایت | فونت استفاده شده: B Zar | به همراه صفحه اول و عکس