لبنیات
تعریف پنیر
پنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می‌شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می‌کنند؛ گرچه گاهی شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می‌رود. اغلب، برای ترش کردن شیر از پنیر مایه استفاده می‌کنند. ولی گاهی سرکه یا آبلیمو هم به کار می‌رود.
پنیر مایه، آنزیمی‌است که در قدیم از بافت داخلی شکم گوساله بدست می‌آمد. امروزه ماده ی جایگزین آن در آزمایشگاه تهیه می‌شود و به عنوان پنیر مایه کاربرد دارد.
برای کاهش پ هاش، تغییر بافت و ایجاد طعم بهتر، به پنیر باکتری اضافه می‌کنند. رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. به برخی انواع پنیر هم ادویه اضافه می‌کنند که به دلیل ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر می‌باشد.
انواع و طعم‌های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل مؤثر می‌توان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویه جات اضافه شده به پنیر، اشاره نمود.
هنوز بحث و جدل در مورد پنیرهایی که به طریق سنتی تهیه می‌شوند و شیر به کار رفته در تهیه ی آنها پاستوریزه نمی‌شود، ادامه دارد. البته پاستوریزاسیون، طعم و مزه پنیر را تغییر می‌دهد.
پارمسان، سوئیسی، موزارلا، چدار، محلی، خامه ای و… همه از انواع پنیر هستند. نوعی پنیر هم به نام پنیر برشته وجود دارد.
دسته دیگری از پنیرها وجود دارند که به پنیر پرورده معروفند. این نوع پنیرها، ورقه ای هستند که مهمترین مورد استفاده شان، در تهیه ی چیزبرگر می‌باشد. طرز تهیه این پنیرها همانند سایر انواع پنیر است؛ فقط به آنها نمک‌های محلول در چربی اضافه می‌کنند تا استحکام بیشتری داشته و موقع ورقه شدن، خرد نشوند.
اولین کارخانه تولید پنیر درسوم فوریه سال 1815م در سوئیس کار خود را آغاز نمود. فرانسه و ایتالیا دو کشوری هستند که بیشترین تنوع را در تولید پنیر دارند (تقریباً هرکدام 400 تا 450 نوع پنیر محلی تولید می‌کنند). بر اساس یک ضرب المثل فرانسوی، برای هر روز از سال، یک نوع متفاوت از پنیرهای فرانسوی وجود دارد…
- فهرست مطالب
- تعریف پنیر. 3
- تهیه پنیر. 4
- مراحل تهیه پنیر. 5
- گرفتن آب پنیر. 6
- فشردن.. 6
- قوانین کلی در تهیه انواع پنیر. 7
- انواع پنیر. 7
- پنیر سوئیسی.. 7
- پنیر چدار. 8
- پنیر فتا 9
- تاریخچه پنیر فتا 9
- پنیر خامه ای.. 10
- پنیر پارمسان.. 10
- پنیر موزارلا.. 11
- پنیر محلی.. 11
- پنیر پیتزا 12
- فراورده‌های لبنی.. 12
- انواع فراورده‌های لبنی.. 12
- آیا تخم مرغ جزو لبنیات محسوب می‌شود؟. 13
- کره «ماده غذائی» 13
- طرز تهیه کره. 14
- شیر. 15
- مواد تشکیل دهنده و مواد مغذی شیر. 16
- ترش شدن شیر. 17
- شیر استریلیزه. 17
- شیر گاو. 17
- توزیع شیر. 18
- انواع شیر. 18
- شیر خشک….. 18
- تهیه شیر خشک….. 19
- منابع و مآخذ.. 19
قسمت‌هایی از این مقاله حذف شده و نسخه کامل آن فقط در فایل‌های word و Pdf قابل دانلود است.
لطفا برای دریافت نسخه کامل این مقاله فایل‌های word و pdf را دانلود نمائید.
با خرید این محصول فایل word و PDF مربوط به این مقاله را دریافت خواهید کرد.
لینک دانلود بی‌درنگ پس از پرداخت نمایش داده شده و فایل فشرده مربوط به این مقاله آماده دانلود خواهد بود.
تعداد صفحات: 9 صفحه | حجم فایل: کمتر از 1 مگابایت | فونت استفاده شده: B Zar | به همراه صفحه اول
رمز فایل فشرده: www.4goush.net
